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做为一个资深吃货和干了18年餐饮的餐饮人来告诉你，做烤串用的羊肉我们一般首选用羊后腿肉，
由于我国地域辽阔，地方差异大，就目前市面的烤串来说，分为?东北烤串，新疆烤串，内蒙烤串，宁夏烤串，甘肃烤串，四川烤串，等等，
第一，东北烤串目前来说是整个市场的龙头老大，占据主导地位，行业领头羊的趋势，其中尤其锦州烧烤，一句万物皆可烤，名声全国，东北烧烤的灵魂是，烧烤撒料的与众不同和品种丰富多彩，大件肉类提前用注射器往里面注射料汁，烧烤酱的运用（全国有名的烧烤酱品牌都产自东北），首先大件肉类往里面注射料汁，这样看起来符合北方人的简单粗爆，但也不失南方人的细腻，这样做肉类更容易使其入味，再者品种丰富多彩，适客人选择多样化，最后就是东北烧烤撒料的与众不同。为啥东北烧烤撒料和别地方不一样呢，首先东北自古以来是汉族农耕文明和蒙族游牧文明和东北少数名族鱼猎文明的交汇地，这样的结果是，各名族对原材料选择和各种调味品的运用都有其独特的心得，所以东北烧烤是融合了中国各地烧烤的精华，要不你到各大城市看看，多数都是东北烧烤基本占据市场主导地位。
第二，蒙族烧烤，蒙族烧烤目前在京津冀比较受欢迎，还没有走出市场大范围，蒙族烧烤讲究的是原材料的新鲜和原汁原味，所以蒙族烤羊肉串不存在腌制，简称为手撒料模式，就是直接烤，直接撒调料，自称一派，
第三，新疆烧烤，新疆烧烤目前是地摊经济烤串的王者，尤其是新疆烧烤摊前，挂个一只或者半只羊，尤其吸人眼球，还有就是新疆烤串主打的大肉串，很是过瘾，新疆烤串也是原材料的新鲜，但是又区别蒙族烤串的直接烤，新疆烤串在上炉烤前，浇一层料汁简称挂糊，这样烤出来的肉串，外表金黄焦脆里面肉串香嫩，吃后唇齿留香，回味悠长，
第四，甘肃烧烤和宁夏烧烤，都是没走出全国大范围，都受到新疆烧烤和蒙族烧烤的技艺辐射，但是也有小幅度的改善，不过区别不大，所以我们暂且不计，不过大家有机会去旅游的话，可以去尝尝，
第四，四川烧烤，四川烧烤在南方来说，全国自成一派，简单来说，融合了四川人的奢辣和爱麻椒，所有荤菜原材料的腌制，和素菜原材料的刷酱，所以说自成一派，
下面我们可来聊聊烤串羊肉的腌制，
南方基本可以通用，买新鲜羊肉洗净切丁备用，公斤
洋葱30克，姜18克，大蒜8克（少许）加水90克放料理机打成蓉，放盐克，鸡蛋1个，嫩肉粉2克，咖喱粉2克，鸡精2克，蚝油8克，老抽克少许，奥尔良香辣腌料25克，羊肉丁，抓拌均匀，腌制入味，即可穿串烤制，
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